بدون هیچ‌گونه میکروب خاصی، پنیر شما یک شیر ساده خواهد بود. سازندگان پنیر
ابتدا باکتری به شیر دلمه بسته اضافه می‌کنند تا شیر به تکه‌های بزرگ پنیر تبدیل
شود. سپس آن‌ها باکتری اضافه می‌کنند و آن را قالب می‌زنند تا به پنیر کمک کنند،
طعم، رنگ، ترکیب و بافت واحد خودش را داشته باشد. میکروبیولوژیست‌های پنیر
درباره‌ی چگونگی تفاوت باکتری و تاثیر کپک در طعم‌ها و بافت‌های مختلف پنیر
مطالعه می‌کنند.